Gegrilde varkensrack met gefrituurde polenta en morillesaus
4 couverts
Ingrediënten
- 800 gr varkensrack
- 320 gr romanesco
- 100 gr schone doperwten
- 12 gr red chard (babyleaf)
- 110 gr polenta
- 65 gr haricots verts
- 8 gr peterselie
- 4 gr kervel
- 4 gr bieslook
- 45 gr Parmigiano Reggiano
- 12 gr groentebouillongranulaat
- 20 gr eiwit
- 30 gr panko
- 1 gr witte peper
- 400 ml water
- 1 gr gedroogde morilles
- 160 ml kalfsfond
- 20 ml ruby port
- 15 gr ongezouten roomboter
Bereidingswijze
- Bestrooi de rack met zout, peper en olie en brand hier een raster in. Gaar het vlees verder in de oven op 90°C, tot een kerntemperatuur van 68°C.
- Kook de polenta in water met groentebouillon gaar. Snij de haricots verts in kleine ringetjes en voeg deze 10 minuten voordat de polenta gaar is toe. Pluk, was en droog en hak de kruiden en meng door de polenta. Rasp de kaas en meng dit als laatste door de polenta. Stort de polenta in een bak, draai er quenelles van en koel het terug. Haal de quenelles door het eiwit en de panko en frituur ze goudbruin in de friteuse op 180°C.
- Wel de morilles in lauw water (ca. 10 minuten) en snij ze in stukjes. Kook de port tot 1/4 in, voeg de fond en morilles toe en monteer af met rauwe blokjes roomboter.
- Maak de romanesco schoon en blancheer ze. Blancheer ook de doperwten
Bordopmaak
- Dresseer het vlees op het bord of op een plank en verdeel de polenta ernaast.
- Strooi de erwten, de romanesco en het bietenblad rondom.
- Schenk wat morillesaus erover en serveer de rest van de saus ernaast.
Bestel ingrediënten
