Carpaccio van tomaat met burrata zongedroogde tomaatjes en basilicumschuim
4 couverts
10 minuten
vegetarisch
Ingrediënten
- 12 gr rode basilicum
- 200 gr burrata
- 20 gr gemarineerde gedroogde cherrytomaatjes op olie
- 20 gr zwarte olijven
- 12 gr Maldon zeezout flakes
- 20 ml balsamico-azijn
Tomaten:
- 120 gr tijgerella tomaten
- 120 gr kumato (donkere tomaten)
- 120 gr coeur de boeuf tomaten
Basilicumschuim:
- 10 gr gewassen fijne spinazie
- 18 gr groene basilicum
- 30 ml ongezoete slagroom
- 6 gr eiwit
- 3 gr Sosa pro-espuma koud (fredo)
Gefrituurde basilicum:
- 4 gr groene basilicum
- 8 gr rode basilicum
Bereidingswijze
- Droog de olijven ca. 3 uur in de oven op 80°C. Als ze droog zijn, kun je de olijven in de blender cutteren (fijnsnijden) tot een fijn poeder.
- Neem van elke tomaatsoort één tomaat en snij deze in dunne plakjes. Neem nogmaals van elke soort één tomaat, verwijder het vel en snij de tomaat in brunoise (kleine blokjes). Snij twee blaadjes rode basilicum in julienne, meng ze door de brunoise en breng het mengsel met peper, zout en olie op de gewenste smaak.
- Laat de burrata uitlekken en pluk de kaas vervolgens in kleine stukjes, zodat deze speels over het gerecht verdeeld kunnen worden. Draai voor het basilicumschuim alle ingrediënten fijn in een keukenmachine en passeer het door een fijne zeef. Doe de massa vervolgens in een kidde met één gaspatroon. Schud een paar keer met de kidde en spuit als test wat schuim om te zien of het schuim de juiste dikte heeft.
- Laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken en snij ze vervolgens doormidden. Pluk de basilicumblaadjes, frituur ze kort op 170°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Bordopmaak
- Verdeel de verschillende plakjes tomaat als carpaccio om en om over het bord. Hou het midden vrij.
- Plaats in het midden van het bord een steker en doe hier de tomaten brunoise in. Druk dit licht aan en verwijder dan voorzichtig de steker.
- Verdeel de plukjes burrata over het bord en leg hier de halve zongedroogde tomaatjes tegenaan.
- Spuit vervolgens wat hoopjes basilicumschuim tussen de burrata en steek hier de gefrituurde basilicum in.
- Strooi tot slot de gedroogde olijven en de zeezout flakes over het geheel en sprenkel de balsamico en olijfolie rondom de tomaten.
Bestel ingrediënten
