Kabeljauwfilet met Hollandaise saus
Ingrediënten: Aantal personen: 4
- 640 g kabeljauwfilet met vel
- 50 g Hollandaise saus
- 10 g gepeld rivierkreeftvlees
- 4 mini croquetten
- 600 g risotto
Groenten:
- 200 g bospeen, sous-vide gegaard
- 200 g venkel, sous- vide gegaard
- 200 g groene asperges
Bereiding:
- Bestrooi de kabeljauw met peper & zout en bak de vis in een koekenpan op laag vuur zachtjes gaar.
- Doe de Hollandaise saus in een pannetje en verwarm deze op laag vuur. Laat de saus NIET koken!
- Doe de risotto met een klein beetje water in een pan en verwarm dit op laag vuur.
- Snijd de peen in de lengte doormidden en grill er in een grillpan een ruitvorm in. 5 Snijd het grootste deel van de onderkant van de asperges (gebruik alleen de topjes) en kook ze beetgaar.
- Verwarm de venkel op laag vuur en snijd deze doormidden.
- Frituur de croquetten in olie op 180 °C tot ze goudbruin zijn.
Serveren:
- Leg de kabeljauw in het midden van het bord en leg hier wat rivierkreeftjes- vlees op .
- Knijp met 2 lepels een quenelle risotto naast de kabeljauw.
- Zet de aspergetopjes naast elkaar rechtop op het bord en verdeel de venkelpartjes achter de asperge.
- Snij een croquet diagonaal doormidden en zet deze naast de venkel.
- Voeg daarna een subtiele hoeveelheid Hollandaise saus toe op het bord.