Kabeljauwfilet met Hollandaise saus

Ingrediënten:                                                                                         Aantal personen: 4

• 640 g kabeljauwfilet met vel
• 50 g Hollandaise saus
• 10 g gepeld rivierkreeftvlees
• 4 mini croquetten
• 600 g risotto

Groenten:

• 200 g bospeen, sous-vide gegaard
• 200 g venkel, sous- vide gegaard
• 200 g groene asperges

Bereiding:

1. Bestrooi de kabeljauw met peper & zout en bak de vis in een koekenpan op laag vuur zachtjes gaar.
2. Doe de Hollandaise saus in een pannetje en verwarm deze op laag vuur. Laat de saus NIET koken!
3. Doe de risotto met een klein beetje water in een pan en verwarm dit op laag vuur.
4. Snijd de peen in de lengte doormidden en grill er in een grillpan een ruitvorm in. 5  Snijd het grootste deel van de onderkant van de asperges (gebruik alleen de topjes) en kook ze beetgaar.
5. Verwarm de venkel op laag vuur en snijd deze doormidden.
6. Frituur de croquetten in olie op 180 °C tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

1. Leg de kabeljauw in het midden van het bord en leg hier wat rivierkreeftjes- vlees op .
2. Knijp met 2 lepels een quenelle risotto naast de kabeljauw.
3. Zet de aspergetopjes naast elkaar rechtop op het bord en verdeel de venkelpartjes achter de asperge.
4. Snij een croquet diagonaal doormidden en zet deze naast de venkel.
5. Voeg daarna een subtiele hoeveelheid Hollandaise saus toe op het bord.